Un diumenge al més, al programa radiofònic Un restaurant caníbal a Berlín amb la Paula Molés, dino amb un personatge històric, a qui dissenyo i cuino un menú a mida. Podeu escoltar el programa sencer aquí. Em trobareu a partir del minut 33’22”!

La Niña de Fuego, la Salvaora, la Zarzamora, la Faraona, la Lola de España, Dolores González Ruiz. Avui dino mb Lola Flores. 

Nascuda a Jerez de la Frontera, filla d’un taverner, Pedro Flores, i de María del Rosario Ruiz, el 21 de Gener del 1923. 

Cantant, ballarina, pintora, artista total, temperamental, transgressora en l’àmbit professional i en el personal, va tenir amants de tot tipus i condició, èxits professionals a Espanya i a l’altre cantó de l’Atlàntic, amors i desamors, i un únic matrimoni, amb El Pescaílla. Ella era de fer les coses ben fetes. 

Per preparar-li el dinar a aquest tros de dona, a aquesta força de la Natura desbocada i salvatge, no aniré a buscar el recurs fàcil. No se m’acut preparar-li pescadillas (llucets en català). 

Es proclamava gitana. Lo seu era ser gitana vocacional, perquè en realitat, tal com dèia ella mateixa, la gitana era sa mare, i no del tot, sinó que era filla de gitano. Però a ella li era ben bé igual: “Me siento gitana de la raíz del pelo a la uña del pie”. 

I si ella se sentia així de gitana jo li prepararé un banquet gitano per mirar de fer honor a la seva llegendària figura, sabent que és probable que em quedi curta. 

La gastronomia, la cuina gitana, és el reflex de la forma de vida i la organització social gitana. La seva cuina és la d’un poble d’origen nòmada, un poble que viu en trànsit, en moviment. 

Els ingredients

El fonoll és un ingredient central de la cuina gitana, hem dit. Per què fonoll?  

Doncs perquè creix salvatge als marges dels camins, camins que és per on transita el poble gitano per anar d’un lloc a l’altre, és gratis i fàcil d’aconseguir. No es conrea, s’estableix allà on toca terra i no considera una terra millor que una altra per arrelar, sinó que allà on arrela supera tota adversitat: tot un símbol del poble gitano.  

I les gallines! Segons diversos testimonis, es diu que en origen les gallines eren regalades als gitanos pels pagesos que vivien per la zona on passaven, o bé els les compraven a un preu molt econòmic. 

Per altra banda, i exceptuant la població gitana que vivia a zones costeres, aconseguir peix fresc era poc habitual, i el seu preu, elevat; així que el consum de peix es devia sobretot a aquell en conserva o en salaó, el peix que podia viatjar, el bacallà. 

Finalment trobem les llegums, les patates, l’arròs i el pa, com a formes barates d’omplir l’estómac, escalfar el cos, i donar energia per seguir el viatge. 

Formes de cuinar

En ser un poble viatger, com menys objectes haguessin de carregar cada vegada que canviaven d’emplaçament millor; per això cuinaven gran part dels menjars en una sola olla i el receptari gitano és riquíssim en guisats, bullits, potajes, cocidos, etc. 

Hem d’entendre, sobretot, que hi ha gitanos de tot origen i procedència i que, per tant, el receptari gitano inclou receptes inspirades en plats regionals d’arreu de les zones on s’han assentat al llarg de la seva història. “Hi ha moltes cuines gitanes”, apunta Paqui Perona, vinculada al Centre Cultural Gitano de La Mina, “perquè els gitanos han anat adaptant les formes de cuinar i els ingredients de tots els pobles pels que han passat.” 

La taula

La taula gitana ha de ser un banquet! 

Amb riquesa d’ingredients, abundància i colors, molts colors! Pebre vermell dolç i safrà no hi poden faltar. Per un gitano menjar sense color és menjar de malalt. 

Pel poble gitano menjar és molt més que alimentar-se, és una forma de socialitzar, d’enfortir els vincles del clan familiar, és per això que moltes vegades tots els membres de la família menjaven de la mateixa olla.  

Un àpat gitano és, en si, una festa, on sobretot mai no hi pot faltar de res. El més val que en sobri que no pas que en falti és la llei última. Tant és si és època de vaques grasses o de vaques flaques, a una taula gitana hi ha d’haver menjar de sobres per tothom i per oferir a qualsevol convidat d’última hora. 

Així que, Lola… Va per tu.  

Jo sí que hagués posat aquella pesseta que vas demanar per pagar el deute amb Hisenda. Si esque per pionera hasta vas inventar el crowdfunding. 

El banquet

Hi serviria: empedradillo o potatge gitano, una olla amb mongetes, gallina, cansalada, morcilla, xoriço, fonoll, arròs i patates, el potatge definitiu; brou de chicharros, o mongetes vermelles, que era una sopa que es feia aprofitant el brou de cocció de les llegums, on bé es podia remullar pa sec i fonoll o es podia afegir patates, col i fideus per fer un potatge nou. 

També mondongo, un guisat de ventre de porc amb fonoll, ossos de pernil i patates, que serviria escorregut, fred i amanit amb una mica d’allioli, i finalment un bol de fonoll llescat ben fi, amanit amb una vinagreta d’oli i suc de llimona, a mode d’amanida. 

I de postres biñuelos!  

I molt cafè. Cafè infinit. 

Salut i llibertat!, que és el que es diria en moltes cases gitanes abans de començar a halar. 

Escolta el dinar aquí al minut 33’22”.