FINDING NEVERLAND
O L’OBRADOR DE PETER PAN I ELS NENS PERDUTS

Vaig baixar les escaletes estretes que condueixen a l’obrador secret al soterrani d’aquesta pastisseria de somni, i vaig veure el món de Peter Pan i els nens perduts.

GÉRARD MULOT
EL NEN QUE NO VOLIA FER-SE GRAN

Les vitrines i aparadors de Gérard Mulot a París són d’aquells que et fan sentir un pessic de plaer culpable només de parar-te a mirar.

Com tants d’altres, podríem pensar. De fet, si alguna cosa és París és un festival d’aparadors de luxe i vitrines preciosíssimes. Però Monsieur Mulot…

A diferència d’altres grans firmes com Lenôtre, Ladurée o Pierre Hermé, on el packaging, les capsetes, l’interiorisme o els propis elements del mobiliari són en part protagonistes de l’escena, a Gérard Mulot les vistes són comestibles totes elles. Tot. Amb una alevosia gairebé obscena, arreu on es mira hi ha una bomba de, primer de tot i abans que res, sabor. I color. Fruita fresca madura, mousses, gelees, biscuits, cruixents, esponges, bombons, parfaits… no hi ha rastre de metacrilat ni de mur que no sigui cobert en pocs minuts per delícies sucoses, tampoc hi ha prestatgeries de capses decorades ni llaços daurats.

Tampoc hi existeix el monocrom: allà on hi havia d’haver paret aquesta s’ha substituït per mirall o vidre de manera que la vista et retorna, una vegada i una altra, als colors i les formes dels dolços, els pastissos i les vitrines de patés i viandes de traitteur, a les tartes i pastissos de fruites de temporada com no es troben a cap altra botiga, i la sensació de ser un nen al jardí de les delícies és acaparadora.

El sistema de packaging i cartronatge que utilitzen és escollit per ser eminentment útil, blanc, i es cenyeix en mida exacta a la peça que serà sostinguda. Un detall que és tota una declaració de principis.

Gérard Mulot és un dels grans noms de la pastisseria francesa artesana, potser no una de les grans marques. És pastisseria per ser gaudida a fons, amb la boca, amb el tacte. Exhuberant a la vista, però que envia una invitació íntima i personal a que tot quedi entre tu i ella. És pastisseria d’un pastisser nen que es nega a fer-se gran, pastisseria per jugar. És la poma del pecat original convidant-te a mossegar-la i somriure. Una alenada d’aire fresc en una ciutat que és, es digui el que es digui, eminentment gris.

PETER PAN I ELS NENS PERDUTS

En deixar enrera l’aventura anterior a la pastisseria gastronòmica de restaurant del Pershing Hall m’acompanyava una boirina tènue: la sensació que qualsevol estudiant de pastisseria en pràctiques a París, en el seu últim any de formació, superava tècnicament a la gran majoria de caps de pastisseria que havia conegut a Espanya.

Després de l’experiència a Gérard Mulot, la sensació es va transformar en certesa. La superioritat tècnica dels pastissers de base a França era un fet.

El dia que vaig baixar aquelles escaletes estretes per primera vegada i vaig entrar a l’obrador secret al soterrani d’aquesta pastisseria de somni, vaig veure el món de Peter Pan i els nens perduts. No ho oblidaré mai. Davant meu hi havia un obrador laberíntic ple d’habitacions i càmeres secretes, de passadissos llargs i estrets amb parets de pedra vista, recorregut, com si de formiguetes atrafegades es tractés, pel que semblaven una trentena de nens. Cap dels treballadors de la pastisseria superava els trenta anys. D’aquests, una vintena en tenien entre catorze i vint. I al capdavant el xef, mà dreta del geni, i el rigor fet carn.

Hi ha qui diu a París que aquell obrador és duríssim, que hi ha un ambient de competitivitat extrema i que les condicions d’exigència són massa altes.

Des d’uns altres ulls es pot veure, alhora, un obrador d’ànimes joves, apassionades i sí, excepcionalment competitives, sabedores d’estar gaudint d’una oportunitat única i de ser on són perquè s’ho han guanyat. Esperits fervents, vibrants, que no s’han rendit a la mediocritat o a la indiferència, a fer menys que el màxim i el millor possible. Cada. Dia. Estrelles prodigi de les que brillen amb molta intensitat.

El dia que vaig dir adéu a Monsieur Mulot em va convidar a passar a la seva taula de treball, on acabava un dels pastissos que estava dissenyant per la carta de la temporada següent, i em va dir: “Maria, ça se voit que vous aimez ce que vous faites.” I em vaig sentir tocada pel cel.