EL VIATGE IMPOSSIBLE
PARÍS, PASTISSERIA, ARQUITECTURA

El meu pas pel Pershing Hall a París li dec a Andrée Putman, la gran dama francesa del disseny i l’arquitectura d’interiors, en una d’aquelles sonades picades d’ullet que fa la vida.

PASTISSERIA

L’hivern del 2006 i l’any següent els vaig passar a La Vienesa de La Garriga, un obrador familiar de pastisseria tradicional al meu poble natal on vaig aterrar després de l’aventura riojana anterior.

Mantenir-me al marge de l’adrenalina dels serveis a restaurant i de l’altíssim desgast que suposa dirigir la pastisseria d’un restaurant gastronòmic va fer que treballar en aquest petit món fos per mi, arropada pel seu ambient familiar i els seus temps calmats, disfrutar d’unes petites vacances.

Vaig aprofitar aquest any sabàtic per carregar piles i imaginar aventures. Llegir, viatjar, retrobar-me amb els amics de la infància i visitar restaurants eren les meves principals aficions, mentre de 6 a 1 de dimarts a diumenge fèia croissants, pastissos d’aniversari, coques tradicionals i mones de Pasqua. Va ser una etapa meravellosa.

ARQUITECTURA

I cada dia a les 5 del matí, abans de sortir el sol, em prenia la meva tassa grossa de cafè tot fullejant AD Architectural Digest, una revista d’interiorisme i arquitectura.

M’inspirava. M’al·lucinava tanta bellesa. Em fèia volar. D’alguna manera alimentava la font original de la que naixien les meves idees o la meva forma de treballar en pastisseria. Navegava les pàgines i de tant en tant em quedava absorta, somiant, amb alguna de les fotografies. Fins que un dia n’hi va haver una que em va tocar de forma especial i diferent. Em vaig enamorar de la fotografia d’un bany d’Andrée Putman. Un bany. Aquest. I estirant el fil de la fotografia la vaig trobar a ella i el seu amor per les estructures pures.

“I loathe pompous luxury. I take interest in the essential, the framework, the basic elements of things.” Andrée Putman

Vaig descobrir en ella, des de l’univers paral·lel d’una disciplina totalment diferent al meu ofici, una mirada còmplice al món, una enorme inspiració, una forma de sentir que em resultava íntimament propera.

“I have always cultivated the rebel spirit, from my early childhood. I wanted to empty rooms. I turned down all dictates of good taste and elitism. I avoid decoration for decorations sake.” Andrée Putman

Les seves paraules en parlar de l’arquitectura d’espais o el disseny ressonaven en les meves en parlar de pastisseria.

La necessitat de despullar els sabors d’artificis, de respectar i no cobrir la bellesa dels colors i les formes originals dels ingredients, el trencament amb les etiquetes i les distincions de categoria i rang d’uns ingredients i uns altres, el retorn al buit per partir del full en blanc. El desterrament de la pròpia idea de decoració del diccionari del treball, és a dir, abandonar el decorar, el tapar, l’emmascarar, per descobrir, destapar, mostrar la bellesa real de tot el que ja és.

Totes aquestes sensacions fluïen en mi a falta encara, en aquesta època, de formar un dibuix coherent.

EL VIATGE A PARÍS

A tres quarts de sis del matí, cada dia, tancava la revista i baixava a l’obrador. I així va passar un any fins el dia que, sense planificació meditada ni donar-hi massa voltes, vaig llevar-me amb la certesa de no tenir negociació possible amb la meva intuïció. Me n’anava a París, estava decidit, i l’ordre venia de dins.

Amb les piles carregades, dues maletes i sense idea de l’idioma vaig emprendre a l’aventura el viatge a la ciutat de la llum, el que per mi sempre havia estat la meca de la pastisseria i era ara un pas ineludible, i que no tenia sentit postergar, per transformar-me en una professional seriosament capaç a nivell tècnic.

La formació a l’aula és un tresor, però la mà es torna àgil sota la pressió i la demanda real i urgent del client, quan la contrapartida a l’error no és un suspens eteri sinó un cop de porta dolorós i tangible. I a mi els reptes m’agraden grans.

Em vaig acomiadar amb una gratitud enorme de La Vienesa i vaig agafar l’avió.

Em vaig donar dues setmanes per prendre vistes, trobar allotjament i establir-me en una primera feina de pastissera, la que fos, de la que aspirava treure’n una mínima base de l’idioma i confiança suficient per moure’m a la cuina i respondre a un servei en una llengua estrangera.

El destí va voler que, d’entre les vàries entrevistes que vaig fer, el xef de pastisseria d’un per mi desconegut Hotel Boutique Pershing Hall i jo connectéssim molt bé sense entendre més de dues paraules de la conversa que vam tenir (ni ell ni jo, vaig saber més endavant. Una entrevista, vista des de la distància, completament absurda, on vam acabar rient!). I em van contractar.

El meu lema era clar: no cal que m’expliquis res, ensenya’m què vols i és el que farem. Tenia l’ofici, em faltava l’idioma.

L’hotel era un edifici clàssic, en aparença discret a l’exterior, al triangle D’Or de París, entre els Champs Elysées, l’Avenue Montaigne i la George V. El cap de cuina era un reconegut jove deixeble d’Alain Ducasse.

L’IMPOSSIBLE

I quan vaig creuar la porta principal de l’hotel el primer dia ho vaig veure. Vaig tenir un xoc que encara revisc ara. Un d’aquells moments impossibles d’oblidar a la vida. L’interior d’aquell hotel, el seu pati i el jardí vertical, era tot creació d’ella, d’Andrée Putman, i la sala de bany que m’havia enamorat un any abans a la pàgina d’una revista al petit poblet on vaig néixer era allà, a totes i cadascuna de les seves suites.

Un any abans la creació d’una artista per mi desconeguda m’havia travessat amb una fletxa el cor, jo m’havia donat la llibertat de seguir-ne la direcció a l’aventura seguint la intuïció. Al final, unint els punts com en un joc de pintar infantil, el dibuix es vèia clar i magnífic. Estava just on havia d’estar.

L’aventura com a pastissera al Pershing Hall em va permetre superar totes les meves expectatives. No només vaig aconseguir fluïdesa en l’idioma sinó que vaig poder treballar amb grans pastissers com l’actual xef executiu de pastisseria de Nobu a Dubai, la cap de pastisseria d’un restaurant de llegenda com Maxim’s (restaurant que va substituïr-la el 2008 per un distribuidor de pastisseria congelada) i un dels pastissers més especials que mai hagi conegut: l’Stefano Casadio, la mà rera els pralinés de Patrick Roger. Trobareu alguna història de l’Stefano, el geni boig italià i mag de la bomboneria, a les pàgines del llibre.

El creixement com a pastissera que em va donar aquesta experiència va ser enorme. L’experiència de sentir la vida picant-te l’ullet i guiant-te és immensa.

A tu, Andrée, moltes gràcies.